Le gratin de riz est très populaire auprès des Vietnamiens, mais pour les touristes, ce sera regrettable s’ils manquent de déguster ce plat typique.
Le gratin de riz de Ninh Binh apporte une très grande valeur culinaire avec l'utilisation du riz nature. Cet ingrédient de base contribue à valoriser l'essence du plat. Pour confectionner un bon Gratin de riz, le chef doit s’investir dans la sélection du riz, la cuisson, la préparation de la sauce au crabe et la décoration du plat. La minutie à chaque étape de préparation permet aux experts culinaires d’apprécier ce plat de spécialité. Le gratin de riz de Ninh Binh est une spécialité reconnue par l’Organisation du record asiatique selon le critère de la «valeur culinaire asiatique»; le plat a été reconnu par L'Organisation du record vietnamie comme étant le "Top 50 des spécialités vietnamiennes célèbres"
Sans excès en parlant que le visiteur ne connaît pas Ninh Binh, quand il ne mange pas encore de viande de chèvre. C’est une spécialité qu’on ne peut trouver ailleurs et les touristes ne peuvent ignorer cette spécialité une fois arrivés à Hoa Lu, Ninh Binh. Avec un terrain abritant de nombreuses montagnes calcaires favorables au développement de la végétation qui se compose le principal aliment des chèvres. Avec les caractéristiques des chèvres sauvages, la viande de chèvre est ferme, moins grasse et aromatique. Il existe de nombreuses façons de préparer des plats de chèvre tels que : la chèvre ‘tai chanh’ (la viande est saigante et cuite avec le citron), la chèvre ‘sot tieu’ (cuite avec la sauce de poivre), la chèvre ‘ham thuoc bac’ (cuite avec les herbes médicinales chinoises), etc
Ce sont les oeufs des fourmis brunes (également appelées le fourmi ‘ngat’, le fourmi ‘cong tron’) qui nichent sur les arbres des montagnes calcaires de Nho Quan. Les œufs de fourmis riches en graisses et en protéines seront marinés d’épices et faits dorer avec des oignons séchés et de la graisse de poulet jusqu’à ce que les œufs soient bien cuits et aromatiques. Ensuite, ils sont enveloppés dans la feuille de banane qui a été cuite et ensuite mise dans le pot. Quand l’arôme monte, alors laissez-le dehors, on ouvre le paquet des oeufs de fourmis dorés et les saupoudre sur le dessus, remue légèrement avec des baguettes, puis les mange lorsque ce plat reste chaud.
En parlant du poisson ‘treo doi’, ’trau’ ou ‘cung’, la plupart des clients se sentiront très étranges. Mais en fait, ils font tous référence à un poisson rare de la terre de Ninh Binh, autrefois dédié au roi.
Le poisson ‘trau’ est une espèce de poisson rond appartenant à la famille des anabas, vivant principalement dans les rochers. Cette espèce a un comportement assez spécial. En hiver, même si l’eau est peu profonde, ils essaient de creuser des terriers profonds pour vivre et manger de l’argile jaune de la grotte.
Pour tous les 2 mois de pluie (la pluie persistante au septième mois lunaire), c’est la saison pour attraper ce poisson « nhech ». Ils sont ‘le voisin’ avec des anguilles, mais ils vivaient dans une eau légèrement salée (‘nhech cu’) et vivaient dans une eau saumâtre (‘nhech khet’). Le ‘nhech cu’ est gros, quant à le ‘nhech khet’ est long. Ce poisson est pareil aux anguilles en longueur, mais sa largeur est comme les anguilliformes. Il existe des « nhech » dont la longeur est de quelques mètres ; les petits pèsent 0.3-0.4kg, les grands pèsent plus de 1kg. Les poissons sont lisses et féroces, il n’est donc pas facile de les pêcher.
Le poisson cru ‘nhech’ est mangée avec une variété de légumes et d’épices tels que des feuilles de figuier, de goyave, de polyscias fruticosa, de barringtonia, d’abricot, de fruit étoilé et de ‘vong cach’ (Premna serratifolia). Les gens mangent ce plat en faisant des rouleaux de « nhech » trempés avec de la sauce ‘cheo’, ajouté quelques graines de sel blanc, quelques tranches d’oignons séchés et pourraient ajouter des tranches de chili fraîches.
Cette espèce d’escargot de Ninh Binh est extrêmement rare, car ils ne vivent que dans des grottes. Jusqu’à la saison des pluies d’avril à août, l’escargot rampe pour trouver nourriture et se reproduire. Les escargots de montagne se trouvent presque partout dans la province de Ninh Binh, mais se concentrent principalement dans les montagnes calcaires de Tam Diep, Yen Mo et Nho Quan, Hoa Lu. C’est difficile à les détecter, les gens doivent souvent se lever tôt le matin quand les escargots sortent de la grotte pour les chercher et attraper. La viande de l’escargot est dure, croquante, douce, parfumée aux herbes médicinales. Les escargots de montagne peuvent être transformés en de nombreux plats tels que escargot grillé, sauté avec le tamarin, cuit à la vapeur avec le gimgembre, bouilli, mélangé avec la salade composée d’oignons ... tous les plats sont très attrayants.
Également fabriqué uniquement à partir de vermicelle translucides et d’anguille, mais ce plat typique de Ninh Binh est délicieux et distingué, différent des autres régions car le bouillon est fabriquée à partir d’os d’anguille. Grâce à ce bouillon, on peut sentir une saveur forte en mangeant. Le bouillon est trouble car les os d’anguille sont très bien cuisinés, et on trouve aussi la viande d’anguille. La viande est confite selon une propre recette, donc elle est odorante et douce, sans odeur de poisson cru.
Le secret de ce plat est le bouillon. Le bouillon délicieux doit être cuit à partir d’os d’anguille; après avoir filtré la viande, il ne faut pas jeter les os d’anguille mais les mettre dans un pot de bouillon, les braiser longtemps avec les os long, afin de maintenir la transparence de bouillon ainsi que le gras naturel. Grâce à cela, lorsque le bol à anguilles est sert aux clients, le bouillon est brun foncé et la qualité est très bonne et épicée.
Le poulet de Cuc Phuong est depuis longtemps une spécialité du district de Nho Quan (Ninh Binh). Cette race de poulet est élevée dans la montagne de Cuc Phuong. Le climat et les conditions naturelles y sont concordants, alors sa viande est aromatique et délicieuse, et est très populaire.
Cette précieuse spécialité du marais de Van Long a été découverte pour la première fois dans la grotte Ca (Poisson). L’ophicéphale (poisson chuoi) de Van Long a un corps large et rond, vivant dans des grottes immergées, il a donc une forme caractéristique. Le plat de l’ophicéphale grillé de Van Long est une spécialité culinaire du nord de Gia Vien.
L’anabas de Tong Truong est le type de l’anabas vivant dans les grottes inondées de Hoa Lu, Ninh Binh. Il est nommé l’anabas de Tong Truong parce que ce poisson a été découvert dans la grotte immergée de Tong Truong Yen, et devient aujourd’hui le patrimoine mondial de Trang An. L’anabas de Tong Truong a une viande solide, jaune et aromatique et peut être transformée en de nombreux plats tels que rôtissage, friture, soupe aigre-douce ou poisson caramélisé.
Le poisson caramélisé au nauclea (plante tropicale de la famille des rubiacées) est l’un des plats populaires de Ninh Binh ; c’est également un délicieux plat auquel il est difficile de résister lorsqu’on se rend dans cette ancienne capitale. En écoutant le nom de ce plat, beaucoup de gens croient à tort qu’il cuisine le poisson caramélisé dans une puissette, mais en réalité, c’est le poisson qui est cuisiné avec le fruit de nauclea. Le nauclea est une sorte d’arbre flottant qui pousse dans les ruisseaux ou les contreforts.
Le fruit de nauclea est aigre, légèrement sucré et odorant. Il est donc souvent utilisé pour cuire une soupe aigre-douce, remplaçant le tamarin et le pancovier (Dracontomelon duperreanum). Cependant, le plat le plus délicieux est le poisson caramélisé avec le nauclea – la spécialité de Ninh Binh lors qu’on parle de la gastronomie de l’ancienne capitale de Hoa Lu.
L’ananas de Dong Giao est la marque de produits agricoles de la région de Tam Diep et Ninh Binh. Il est présent dans le Top 50 des fruits les plus célèbres du Vietnam. L’ananas Dong Giao, l’anabas de Tong Truong, la chèvre de montagne et le gratin de riz de Ninh Binh sont considérés comme les spécialités culinaires typiques de Ninh Binh.
Le porc fermenté (nem chua) de Yen Mac est une spécialité de Ninh Binh, créée par la fille du ministre Pham Than Duat, Pham Thi Thu, sur la base de « nem chua » de Hue sous la dysnatie de Nguyen. Ce plat est meilleur lors du service avec les feuilles de figuier, d’abricot et de l’arbre de polyscias fruticosa. Tous créent une synergie particulière. Que ce soit pour manger immédiatement ou pour un long temps, quand on l’ouvre, le nem est bon, à la couleur rose.
Le « Mam tep » de Gia Vien Ninh Binh (crevettes fermentées de Gia Vien, Ninh Binh) est semblable aux crevettes fermentées dans d’autres régions. Son matériau principal est constitué de menues crevettes fraîches, de petite taille, rondes, vertes ou rouges. Le meilleur est encore la menue crevette de la rivière de Hoang Long. Ce produit ayany une belle couleur rouge, est orodant, sucré et salé avec les caractéristiques de la sauce de menues crevettes. Les crevettes fermentées de Gia Vien ne sont pas trop liquides, le goût sucré et salé se mélange bien ; il est difficile d’oublier après que l’on le goûte.
Ruou can (l’alcool de riz à siroter avec un chalumeau de bambou) de Nho Quan est un alcool qui ne subit pas de distillation au feu. Les gens utilisent du riz gluant moulu (riz brun), le cuit en riz, puis mélange avec la levure et l’amener à vinifier à l’intérieur d’une jarre pendant au moins 3 mois.
Lors qu’on va le boire, versez de l’eau dans la jarre. La première eau est toujours délicieuse et sucrée, en redonnant de l’eau, le vin se décolore. On ne devrait pas utiliser des tasses pour boire le vin, mais doit avoir les tubes faits de tiges de bambous et mis directement à l’intérieur du vin.
La qualité de l’alcool dépend de la qualité de la levure. La levure doit être une écorce d’ébène avec le galanga, le gingembre, les feuilles de goyave vertes dans une certaine proportion, écrasée et pressée avec de l’eau et mélangée à la farine de riz gluant. On le modèle ensuite en un gâteau rond comme une petite goyave, qui est vinifié dans une balle de riz pour gonfler, pour sécher pendant environ 10 jours avant de l’utiliser.
L’alcool de Kim Son est distillé à partir de riz gluant, de levure d’herbes médicinales et d’une source d’eau de puits naturelle, et produit selon le secret des habitants des villages artisanaux de Kim Son. L’alcool est généralement très concentré, transparent, plus la mousse est grande, plus la teneur en alcool est élevée. Auparavant, l’alcool était contenu dans des jarres en terre bouchés par des feuilles de bananier séchées. Lorsque vous le buviez, il était très parfumé et doux. Avec les immigrés de Kim Son, l’alcool de Kim Son a voyagé dans de nombreuses régions du Vietnam. Aujourd’hui, il a été mis en bouteille et vendu sur le marché.
La patate douce de Hoang Long est une spécialité de la province de Ninh Binh en général et la région de Nho Quan - Gia Vien, située sur la rivière de Hoang Long en particulier. La patate douce de Hoang Long est friable, de couleur jaune clair, charnue, douce et possède un arôme caractéristique.